Чем опасны бобовые, и как их правильно готовить?

0
147

Существует много споров вокруг влияния бобовых на нашу пищеварительную систему и здоровье в целом. Некоторые подходы рекомендуют ставить их во главе рациона, в то время как другие, например приверженцы палеодиеты и практикующие врачи, советуют их остерегаться. Лично я продолжаю употреблять чечевицу 2-3 раза в неделю. Но поскольку каждое тело различно и каждая пищеварительная система не похожа на другую, я хочу помочь вам сделать правильный выбор для вашего тела.

Давайте рассмотрим все «за» и «против» употребления бобовых.

Бобы горячо любимы многими за их доступность и высокое содержание белка. Они могут быть очень вкусными и сытными, но также могут стать причиной возникновения некоторых серьезных проблем, таких как газообразование и вздутие живота, а также спазмы и расстройство желудка.

Несколько причин «сомнительной» славы бобовых

Сапонины: бобы становятся «музыкальным продуктом» по той причине, что содержат сапонины. Растение они защищают от насекомы, а вот при готовке для нашей пищи образуют мыльную пеню на поверхности кастрюли. Они не дают усваиваться белкам, в результате чего происходит застой содержимого кишечника и газообразование.

Неспособность переваривать пищеварительные волокна: помимо фитиновой кислоты, содержащейся в бобовых, более твердые из них (фасоль и турецкие бобы) имеют в составе олигосахариды. Усвояемость этих сложных сахаров невозможна без некоторой внешней помощи, потому что организм человека не производит фермент альфа-галактозидазы, необходимый для их расщепления.

Содержание крахмала: если принять в учет, что большая часть людей в Западном мире предрасположена к диабету, крахмальные продукты могут вызывать резкие скачки сахара в крови. Это не означает, что преддиабетики или диабетики не могут потреблять какие-либо бобовые, но они не должны составлять основу ежедневного рациона. Когда я разговаривала с Франком Липманом, доктором медицины функциональных расстройств и многократным автором бестселлеров по вопросу бобовых, он порекомендовал ограничить их употребление до 1/2 стакана в день.

Фитиновая кислота: фитат, являющаяся органическим соединением, часто присутствует в необработанных семенах бобовых, овсе и других зерновых культурах, оказывая мощное связующее действие на минералы. Доказано, что он значительно снижает усвояемость магния, цинка и кальция человеческим организмом. Одним словом, бобовые содержат вещества, которые препятствуют всасыванию витаминов и минералов.

ВОЗ (World Health Organization) называет фитиновую кислоту №1 причиной анемии. Фитиновая кислота также является одной из причин аллергий и чувствительности к той или иной пищи.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.

Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

Вся эта информация служит убедительным доказательством того, что такие симптомы как рыхлые десна, приводящие к потере зубов, являются результатом недостатка витамина С и излишнего количества зерновых и других продуктов с фитиновой кислотой. Возможно, удивительная способность витамина С излечивать и предотвращать цингу связана с тем. что он содействует всасыванию железа, баланс которого в организме нарушается (железодефицитная анемия), когда в рационе питания слишком много неправильно приготовленных круп (без должного замачивания и ферментирования), богатых фитиновой кислотой.

Проблемы использования цельных зерновых культур связаны главным образом с токсичными свойствами отрубей и зародышей зерна. Далее токсичность круп резко увеличивается при недостатке вит С и Д, которые выполняют защитные функции в отношении зерновых культур. И наоборот, чрезмерно обработанные зерновые, в особенности белая пшеничная мука, несут свои негативные последствия. Эксперименты с проращиванием зерна показали, что если сначала прорастить овес (но не овсяные хлопья) и кукурузу, а затем дать им побродить при комнатной температуре в течение двух дней, то они теряют способность разрушения зубов из-за нейтрализации фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению минералов, но даже при такой обработке, если есть дефицит витамина Д, они не способствуют оптимальному росту костей.

Теперь давайте рассмотрим несколько «за» включение в ваш рацион бобовых.

Белки растительного происхождения: если обратиться к энергетическим аспектам пищи, рацион, состоящий главным образом из животного белка, очень раджастичен или тамасичен (в зависимости от источника и его приготовления) в своем влиянии. Он может выражаться в вялости, агрессивности в отношении других и себя. По этой причине употребление белков растительного происхождения, таких как бобовые, важно для разнообразия и снижения плотности вашего рациона. Тем не менее, не забывайте, что в бобовых больше углеводов, чем белка, а содержащийся в них белок является неполным, и чтобы дополнить его, бобовые нужно приправлять зеленью, семенами (например, конопляное семя) или зерновыми культурами (киноа).

Бобовые содержат клетчатку, обладающую очищающим и детоксикационным действием: клетчатка, как известно, оказывает влияние на транспортировку макроэлементов и метаболизм (например, уменьшение метаболизма глюкозы). Ее способность связываться с тяжелыми металлами и органическими канцерогенами может стать важным защитным механизмом против токсичности.

Органическую растительную пищу легко найти и стоит она относительно недорого: в то время как дикие морепродукты и мясо животных, выращенных на растительных кормах, могут быть достаточно дорогими, органические бобовые очень доступны.

Как включить в рацион бобовые культуры без риска возникновения газообразования и расстройства желудка?

Наши предки употребляли бобы на протяжении тысячелетий и издавна применяли методы, делающие их более легкоусвояемыми. Мы можем многому научиться у них, начиная от использования процессов брожения до замачивания и проращивания.

Помните, что мелкие зерна чечевицы в целом легче усваиваются, чем более крупные бобы.Каждый тип чечевицы и бобов имеет собственные свойства. Например, красная чечевица является большим провокатором дисбаланса Ваты, чем золотистая фасоль (она более трудна по усвояемости и более высушивающая). Традиционный Дал (супы из чечевицы) сильно приправлен специями и очень жидок. Жидкие супы из чечевицы в большинстве своем слишком тяжелы для пищеварительной системы западного человека, не привыкшего к использованию бобовых в качестве источника белка.

Я с удовольствием делюсь с вами несколькими секретами по приготовлению бобовых:

  • Замочите их, по крайней мере, на 48 часов. Не просто на «ночь» как предписывают многие рецепты, а на 1-3 дня. Самый важный аспект в правильном приготовлении бобов – начать процесс обработки за несколько дней до приема пищи. Чем дольше они будут замочены, тем легче они усвоятся. Замачивайте бобы в очень теплой щелочной воде. Идеальной будет температура между 120 и 148 градусами, так как олигасахариды распадаются под действием ферментов при температуре в 150 градусов. Водородный показатель воды (pH) также имеет значение – жесткой воды следует избегать. Легкий способ сделать воду более щелочной – добавить немного лимонного сока.
  • Меняйте воду несколько раз. Во время замачивания сливайте воду и промывайте бобы несколько раз. Смена воды позволит избавиться от антинутриентов, содержащихся в бобах.
  • Готовьте их долго и неспешно. И не важно, прорастили Вы их или замочили, старайтесь готовить бобы на медленном огне в течение долгого времени. Медленная выдержка на плите дает хороший результат, как и медленное приготовление в духовке или на горелке. Я люблю готовить бобы в мультиварке с глиняной чашей.
  • Подавайте их с ферментированными продуктами. Когда я готовлю Мексиканскую фасоль Пинто, я стараюсь подать ее с лакто-ферментированной сальсой. Ложка квашеной капусты решит вопрос при варке супа с турецкими бобами. При этом бобы будут значительно вкуснее, если сбрызнуть их сквашенными сливками.
  • Замачивайте и готовьте с Комбу. Единственная уловка, которую я сама до сих пор не опробовала – это замачивание бобов с полоской Комбу. Комбу – морской овощ, который содержит фермент, необходимый для расщепления олигосахаридов.
  • Готовьте простые блюда. Как правило, лучше не смешивать бобовые с молочными продуктами, мясом, рыбой или фруктами. Сочетание с овощами и зерновыми культурами будет самым приемлемым вариантом.
  • Добавляйте такие специи как кориандр, тмин, фенхель и куркума.
  • Пейте лечебные чаи в дни употребления бобовых. Особенно хорошее влияние окажут семена фенхеля, аниса, укропа, мята и кориандр.

mail@tv-soft.com

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here